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食品中の抗生物質 [食品]

抗生物質は、人工の物質ではなく、カビなどの微生物が生産する物質で、自然界では一般的に存在するものですが、細菌の活動を抑える作用があるため、薬として利用されています。

抗生物質が残留する可能性がある食品は、主に乳、食肉、養殖魚、鶏卵などです。
これは、動物の病気の治療や成長促進のために投与された抗生物質が残留することがあるためです。

抗生物質が蔓延すると、「人間の体内に棲息している必要な微生物を一掃してしまう可能性がある」、「抗生物質が効かない耐性菌が発生する」などの問題があるため、規制されています。
これらは、食品衛生法 厚生省告示第370号に規定されています。


<抗生物質の例>
オキシテトラサイクリン
 細菌感染症の治療に使用されています。

クロルテトラサイクリン
 感染症の予防のため使用されています。家畜の飼料に混入されていることもあります。

テトラサイクリン
 微生物のタンパク質合成を阻害し、広範囲な抗菌効果があります。




タグ:抗生物質
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食中毒に関係する主な細菌 [食品]

食中毒などに関係する代表的な細菌をまとめてみました。


黄色ブドウ球菌
健康な人の皮膚などにも存在しています。食品中で増殖してそこで黄色ブドウ球菌エンテロトキシン毒素を産生します。

黄色ブドウ球菌 エンテロトキシン
黄色ブドウ球菌が産生する毒素です。耐熱性があるため、食品を加熱しても毒素が残る場合があります。激しい嘔吐を伴う食中毒を引き起こします。

クロストリジウム属菌
クロストリジウム属の菌は、嫌気性菌で、無酸素の状態でのみ増殖ができます。ウェルシュ菌、ボツリヌス菌、破傷風菌などが含まれています。

赤痢菌
経口感染する急性腸炎です。人から人へ感染をするので、直接手指が触れるような食品から感染する場合があります。

腸炎ビブリオ
海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的に発生する食中毒の原因菌です。感染すると激しい腹痛と下痢がおこります。

ウェルシュ菌
肉類や魚介類を使ったたんぱく食品が原因となります。スープ、カレー、肉汁などには注意が必要です。腹痛や下痢、吐き気などがおこります。

緑膿菌
自然環境中に存在しています。免疫力の低下した人には感染し、緑膿菌感染症を引き起こします。

リステリア菌
さまざまな食品があらゆる環境から汚染される可能性があります。発熱、頭痛、悪寒、嘔吐などがおこります。

腸管出血性大腸菌 O157
O157には「ベロ毒素」という強力な毒素をつくり出す性質があります。このベロ毒素は、体内に侵入すると大腸をただれさせ、血管壁を破壊して出血をおこします。

サルモネラ
牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品です。ペットからの感染することもあります。感染すると、急性胃腸炎をおこします。

セレウス菌
米や小麦などの農作物を原料とする食品が主な感染源です。焼飯、スパゲッティー、ピラフ、焼きそばなどが原因食品で、嘔吐型と下痢型があります。

カンピロバクター
生の鶏肉や牛肉が感染源となることが多く、感染すると、発熱、頭痛、筋肉痛、下痢などがおこります。



タグ:食中毒
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食品で問題になる細菌 [食品]

食品は、細菌の増殖などにより、人体に悪影響が無くても、問題となる場合があります。
食中毒以外に、問題になることの多い細菌などまとめてみました。


大腸菌
人や動物の腸内に存在し、通常病原性はありませんが、いくつかの大腸菌は人に対して病原性があります。

カビ・酵母類
通常の細菌類が増殖困難な条件でも、カビや酵母には増殖可能な場合があります。
増殖すると目視できることが多いため、クレームの原因となります。

酵母菌
酸性で塩分または糖分の高い食品(果実、ジャム、漬物、菓子、ドレッシング等)では腐敗の原因となります。

低温細菌
冷蔵庫の中などでも増殖し、食品を腐敗させます。

食品中のダニ
ダニの付着した食品によって、皮膚などの病害やアレルギー性の疾患になることがあります。

乳酸菌
酸敗、変色、糸引き、膨張等の原因となる場合があります。



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野菜や果物の残留農薬 [食品]

農薬が人の健康を損なうおそれのない量(厚生労働大臣が定める)を超えて残留する食品は、販売のために製造、輸入、加工、使用、調理、保存、販売してはならない(食品衛生法 第11条第3項)ことになっています。


残留農薬の検査(分析)は、原材料の品質管理情報から判断して、残留の可能性のある物質について行います。

しかし、輸入された野菜や果物などは、生産段階の情報が無かったり、日本では農薬として使っていない成分を農薬として使っている場合もあり、完全に特定することは困難です。

そこで、残留農薬には、ポジティブリスト制が導入されています。
ポジティブリスト制とは、基準が設定されていない農薬等が一定量以上含まれる食品の流通や販売を禁止できる制度です。
許容される残留農薬基準(ポジティブリスト)は、「食品、添加物等の規格基準(昭和34年 厚生省告示第370号)」で確認できます。なお、残留基準のない農薬は、一律0.01ppmが基準値とされています(厚生労働省告示第497号)。
ただし、農薬として使用され、食品に残留した場合であっても、摂取したことにより人体に影響を及ぼすおそれのないものについては対象外(亜鉛、クエン酸など65種)として設定されています。


生産段階の情報が無い場合は、まとめて分析(一斉分析)をすることになります。
一斉分析は、多くの残留農薬をまとめて検査することができますが、残留性の高い農薬の中には、一斉分析では検出できない農薬もあります。



残留農薬は検査するだけでなく、販売者が、野菜や果物の生産者から直接話しを聞き、育て方や使用している農薬を確認できる体制を作ることも重要です。



タグ:残留農薬
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屋外で食品を調理・販売する場合 [食品]

屋外で食品を調理・販売する場合、食品や手を十分に洗えない、ゴミやほこりが混入する、食品を冷蔵庫などで低温管理しにくくなるなど、食品衛生上の問題が起こりやすくなります。

例えば、
・お祭の屋台
・バザーで食品を出す
・店先に屋台を出す
  ・自動車を使った移動販売
・イベントで餅つき

屋外や自動車を使って食品を調理・販売する場合、水、電気、ガスなどが十分に供給できないなど、洗浄や調理、低温管理などを十分行うことが難しい場合もあります。
また、餅つきなどは、ノロウイルスなどの食中毒の問題が考えられるため、厳格に衛生管理を行う必要があります。

屋外で食品を調理・販売する場合、営業許可が必要になる場合もあります。
手続きについては、保健所の窓口で確認することになりますが、その際、事前に衛生検査を指導される場合があります。



タグ:食中毒 屋外
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調理場や調理人の衛生管理 [食品]

食中毒を予防し、食品の安全・安心を保障するために衛生管理は重要です。

食品の製造・加工の現場では、定期的に安全性を評価するため食品ごとに決められた検査が行われます。
また、食品の加工に関係する人や設備についても、検査が行われています。

食中毒事件が発生した場合には、検便検査やふき取り検査を行い、感染経路や原因を特定します。

保健所が立ち入り検査をする場合もありますが、定期的に検査をして、衛生状態を管理する必要があります。


細菌検査
主に、食品(製品)の安全性を確認するために、検査を行います。

ウィルス検査
ノロウィルスなどのウィルスは、細菌よりも小さく、顕微鏡では観察できないため、遺伝子での検査が一般的です。

ふき取り検査
食品、まな板や包丁などの器具、キッチンなどの設備、食品を加工する機械、料理人の手・指などの衛生状態を確認する細菌検査です。仕入食材、仕込み品の安全性や、器具の使用状況、洗浄、殺菌、保管状況、施設の清掃状況を確認できます。

検便検査
食中毒菌保菌者を早期発見し、2次感染を防ぐための検査です。
主に、食品を扱う従業員や調理担当者などが対象になります。




タグ:衛生管理
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食品に使う容器包装、おもちゃ [食品]

器具や容器包装は、それらから溶出する化学物質で食品を汚染する可能性があります。
また、おもちゃは子供がなめることにより化学物質が溶出する可能性があるため、食品衛生法で規制されています。


器具・容器包装
器具・容器包装は、食品に直接接触するため、人体に有害な影響を与えないものでなければなりません。
器具・容器包装は、食品衛生法の第18条に基づき、「食品、添加物等の規格基準(昭和34年厚生省告示第370号)」により、規格が定められています。 国内で製造・販売する製品は、この規格に適合しなくてはなりません。規格はガラス・陶磁器・ホウロウ引き、合成樹脂、ゴム、金属缶など、材質ごとに定められています。


乳及び乳製品の容器包装について
乳及び乳製品の容器包装については別の規格があります(乳等省令)。
乳及び乳製品の器具・容器包装は、370号規格に適合するだけでなく、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和26年厚生省令52号)」の規格にも適合しなくてはなりません。
乳等省令の規格は用途や材質ごとに定められており、全般に370号規格よりも厳しい規制となっています。


規格がない器具・容器包装
木・竹・紙製品には、食品衛生法第18条に基づく規格がありません。
しかし、人の健康を損なうおそれのある製品は、食品衛生法第16条に違反する可能性があります。
規格の定めがない製品であっても、適切な品質管理を行う必要があります。


おもちゃ
乳幼児は、手にしたものを口に入れたり、舐めたりします。
乳幼児用のおもちゃは,食品衛生法の第62条に基づき、「食品、添加物等の規格基準(昭和34年厚生省告示第370号)」で規格が定められています。
国内で製造・販売する製品は、この規格に適合しなくてはなりません。規格はおもちゃの種類や材質ごとに定められています。




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食品衛生法に基づく輸入手続き [食品]

海外の食品を輸入するには、次のような手続きが必要です。

輸入手続き


輸入食品は、国内の食品と同様の安全性を確保するため、次のような検査を行います。

命令検査
法令違反の可能性が高いと判断される食品は、厚生労働大臣の命令で検査することになっています。
登録検査機関で検査します。

行政検査
検疫所の食品衛生監視員により実施されています。

モニタリング検査
実態を把握するために年間計画に基づきサンプリングし検査が実施されます。
検疫所、登録検査機関で検査します。


他に、輸入者が自主管理のため、定期的に「自主検査」を行っていることもあります。


検査は、食品の種類によって変わってきますが、次のような内容の検査を行います。

添加物
輸入時には日本で許可されていない添加物いわゆる未指定添加物の使用が無いかの確認が必要です。また配合量の上限を超えていないかの確認も必要となります。

残留農薬
残留農薬の検査は輸入地の検疫所の判断により実施されます。国内の食品と同様に、残留農薬(飼料添加物および動物用医薬品を含め「農薬等」という)が一定量を超えるものは販売が禁止されているため、輸入できません。

毒物等
かび毒(アフラトキシン等)、有毒魚、貝毒、シアン化合物、食中毒菌、腐敗・変敗等の問題のない食品であることを確認します。

遺伝子組換え
安全性が確認されていない遺伝子組換え食品が輸入されていないか、遺伝子組換え食品の輸入時の届出が正しく行われているかをチェックするため、検疫所で検査を行っています。日本で安全性の審査が終了していない遺伝子組換え食品で、かつ、外国で商業的に栽培されているなど、日本に輸入される可能性があるものを中心として実施されています。

薬事法による制限
日本の薬事法で「医薬品」として指定される原材料や成分は、食品に使用できません。これらを使用・含有していないことを確認します。

その他
「器具及び容器包装」や「おもちゃ」など、その他の項目に関しても、国内と同様の検査が必要になります。



タグ:輸入手続き
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栄養機能の表示 [食品]

栄養成分(ビタミン・ミネラル)の補給のための食品は、栄養成分の機能の表示して販売されます。
高齢化や不規則な生活により、1日に必要な栄養成分を食事からとれない場合などに補助として利用します。

栄養機能食品として販売するためには、一日当たりの摂取目安量に含まれる当該栄養成分量が定められた上限値・下限値の範囲内にある必要があります。

栄養機能食品は、トクホと違い、「特定の病気や症状に効く」といった表示はできません。

また、栄養機能表示だけでなく注意喚起表示等の文章(栄養成分ごとに指定されています)も表示する必要があります。

これらは、健康増進法で定められています。


【表示が必要な栄養成分】

ミネラル類
 亜鉛
 カルシウム
 鉄
 銅
 マグネシウム

ビタミン類
 ナイアシン
 パントテン酸
 ビオチン
 ビタミンA
 ビタミンB1
 ビタミンB2
 ビタミンB6
 ビタミンB12
 ビタミンC
 ビタミンD
 ビタミンE
 葉酸


※栄養成分ごとに、上限値・下限値、注意喚起表示等の文章が定められています。



タグ:栄養機能
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栄養成分の表示 [食品]

食品を販売する場合、日本語で栄養成分や熱量を表示しなければなりません。

メインとなる栄養成分や熱量だけでなく、国民の栄養摂取の状況からみて重要な栄養成分・熱量についても表示することが義務付けられています。

また、その表示が一定の基準を満たすことも義務づけられています。(健康増進法第31条第1項)


栄養表示基準

(1)規制の対象となる表示栄養成分・熱量の範囲

(2)表示すべき事項及び方法
熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム及び表示された栄養成分の含有量をこの順番で記載すること等
   <例>エネルギー ○○○○kcal

(3)強調表示の基準
たんぱく質、食物繊維等について「高」、「含有」等を表示する場合や、熱量、脂質等について「無」、「低」等を表示する場合に満たしていなければならない基準
   <例>低カロリー○○○○、ゼロカロリー○○○○



最終的な表示責任は、製造者(または販売者)にあります。



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